山东省菏泽市成武县市场监管局从食品安全监管最棘手的小餐饮做起，积极探索，创新举措，扎实开展小餐饮规范整改提升，探索出了一条切实可行的科学监管之路，全县食品小餐饮业态脱胎换骨，面貌焕然一新，打造出食品小餐饮监管“成武模式”。
摸清底数，掌握实情。为了解小型餐饮店、快餐店、小吃店、饮品店、季节性小型农家乐等小餐饮分布情况，切实解决脏乱差等安全风险隐患，提升小餐饮食品安全水平，今年年初，成武县市场监督管理局在全县范围内进行了拉网式排查，彻底摸清了底子，掌握了实情。针对小餐饮量多面广的真实的情况，为切实掌握重点掌握小餐饮证照、业主、经营场所、规模等重要信息。成武县市场监督管理局采取“先摸排，后核实；边摸排，边核实”的排查方法，通过县食安办调度镇街食品安全网格员参与开展摸底排查，让网格员成为监管工作的延伸，实现监管触角纵向到底，彻底消除食品安全监管盲区死角。经过深入细致的摸底调查，了解了全县354家小餐饮业态的分布及特点、食品安全水平、生产经营状况、存在的风险等，全面掌握食品小餐饮的底数和基本情况。
统一标准，一户一策。为规范提升小餐饮业态，成武县市场监督管理局提出了“统一标准，一户一策、技术指导，自行改造”的思路，对全县的小餐饮分三批进行，倒逼小餐饮业主自主整改提升。制定整改提升标准。坚持统一不锈钢灶具、统一三防设施、统一门头、统一公示牌、统一色标、统一分区标识“六统一”。按照小餐饮业态食品经营种类，制定出各类食品小餐饮整改提升规定要求，结合小餐饮经营规模等真实的情况，对后厨、设备设施、卫生、原辅材料管理等方面都作出了具体实际的要求。对各功能区的布局设置、设备设施的安装、从业人员、原辅材料验收等方面都制定了详细的细则，要求各功能区地面采用瓷砖或水磨石，墙壁、天花板统一采用清洁型材质；在统一标准的基础上，针对不同小餐饮店结构不一、布局不同的特点，实行一户一策、一户一案。根据不一样的情况，按加工流程科学设置标准化的洗手更衣区、加工区、工器具清洗消毒区、原料存放区等功能区；全面实施“6S6T”管理。统一制作小餐饮食品安全信息公示栏，将具体标准和要求张贴在公示栏内，时刻提醒业户自律。加工现场推行6S管理，要求设备定位、原料定位、成品定位等，做到店面清洁有序，原材料索证索票、添加剂使用等各项记录规范齐全。坚持“6T”管理，做到天天处理、天天整合、天天打扫、天天规范、天天检查、天天改进。
观摩推进，整改提升。成武县明确了具体的整改提升时间节点，绘制了具体的整改提升作战图，坚持“观摩推选标杆，标杆引领整改、整改促进提升”的原则，高标准、严要求、突特色打造示范点，并以点带面，整体推进。通过观摩学习检查、推广示范典型，形成了以点带片的良好示范带动格局，在推动小餐饮由“小、散、低”向“精、特、美”的转型升级的同时，使这一与民生息息相关的产业焕发出新的活力，也成为乡村振兴的有力“助推器”。
夯实主责，健全机制。健全从业人员食品安全培训机制。在小餐饮整改提升过程中，以乡镇为单位，对小餐饮从业者进行食品安全知识培训考核，目前，已培训从业人员230余人次，对培训考核不合格的37人进行了重新培训。坚持培训考核不合格者，不可以从事食品小餐饮经营服务；健全风险管控机制。根据小餐饮食品风险程度，制定小餐饮监督管理计划，并纳入“双随机、一公开”考核中，进行双随机抽查，察觉缺陷，责令整改，拒不改正的，按照《山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例》进行最严厉的处罚，倒逼小餐饮业主履行主体责任；健全舆论监督机制。发挥“红黑榜”监督作用，对小餐饮违法违反相关规定的行为及时予以曝光，对守法生产的小餐饮进行大力宣传，营造社会舆论氛围；发挥微信、公众号、抖音以及媒体宣传作用，形成铺天盖地的舆论宣传态势，使小餐饮业态对不规范行为不敢为、不想为、不能为；发挥快检监督作用，定期不定期免费抽检小餐饮店，并及时公布抽检结果。
通过整治提升，成武县小餐饮业主的质量安全意识普遍有了较大的提高，食品安全显著提升，消费者的满意度大幅度提升。花了钱的人小餐饮用餐场所、后厨环境改善的认可度和满意度有了很大的提升，形成了“政府监管、业户自律、社会监督”三位一体的共治格局。
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